Rezepte Hanni Kramer

Vorspeise:

Involtini – ganz, ganz dünne Kalbsschnitzel etwas salzen und pfeffern, dann mit einer Scheibe Mortadella mit Pistazien und Käse belegen, eine Stange Spargel drauf und rollen. In gewürztem Mehl wenden und in Butter u. Olivenöl ca. 10-15 Min. braten. Die Soße mit Spargelwasser und Marsala ablöschen und einkochen lassen. Evtl. mit Salz und Pfeffer würzen.

Hauptspeise:

Kalbsgulasch – im Schmortopf das Fleisch (ggf. in Portionen) in etwas Öl von allen Seiten gut anbraten und aus dem Topf holen. Wieder etwas Öl in den Bratenfond geben, das Tomatenmark hinzufügen und darin die Zwiebeln leicht anbräunen. Honig dazugeben und ein paar Minuten glasieren. Das Fleisch wieder dazugeben, einige Minuten unter Rühren durchdünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und bei milder Hitze in 1½ Stunden alles weich köcheln.

Rezepte Mieke Schäfer

Vorspeisen:

Möhrencremesuppe mit Orangensaft (für 4 Personen)

Zutaten:

• 300 g Möhren
• 1 Zwiebel
• 25 g Butter oder Öl
• ¼ l Kräuterbouillon (Instant)
• 1,25 l Sahne
• 1,25 l frisch gepresster Orangensaft
• Für die Garnierung 1 Bund Schnittlauch
• Balsamicocréme

Zubereitung:

Die Möhren säubern und in grobe Stücke schneiden, ebenso die Zwiebel. Butter oder Öl erhitzen und die Zwiebel blanchieren. Die Möhren jetzt dazugeben, die Bouillon ebenfalls und zum Kochen bringen. Deckel drauf und 30 Min. köcheln lassen. Die Suppe in der Küchenmaschine pürieren. Nochmals zum Kochen bringen. Orangensaft und Sahne dazugeben und gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Teller verteilen und mit ein wenig Sahne, Schnittlauch und Balsamicocréme garnieren.

Chicoréesalat mit Orangen

Zutaten:

• ca. 350 g Chicorée
• Saft ½ Zitrone
• 2 Orangen
• 1 rote Zwiebel
• 75 g Walnusskerne

Für die Vinaigrette:

• 2 Prisen Salz und 2 Prisen gemahlener weißer Pfeffer
• 2 Eßl. Obstessig und 3 Eßl. Walnussöl
• Für die Roquefortsahne: 50 g Roquefort
• 2 Eßl. weißer Portwein
• 150 g Sahne
• gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Chicorée putzen und halbieren. Den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Den Chicorée waschen, gut abtropfen und in 1 c, breite Streifen schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Orangenfilets aus den Häuten lösen und halbieren. Dabei den austretenden Saft auffangen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Nüsse grob hacken. Alle diese vorbereiteten Zutaten auf Tellern anrichten.

Für die Vinaigrette das Salz und den Pfeffer und dem aufgefangenen Orangensaft verrühren. Zuletzt das Öl untermischen. Die Vinaigrette über die Salatzutaten träufeln. – Oder den Roquefort mit einer Gabel zerdrücken, dann nach Belieben mit dem Portwein und dem Orangensaft verrühren. Die Sahne und Pfeffer dazugeben und leicht aufschlagen. Die Roquefortsahne auf den Salatzutaten verteilen.

Hauptgericht:

Überbackene Kalbsmedaillons mit Zwiebelschaum (für 4 Personen)

• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 80 g Butter
• 1 Eßl. Mehl
• 200 g Schlagsahne
• 1 Ei
• 30 g geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer
• 8 – 12 Möhren (je nach Größe)
• 8 Kalbsmedaillons (à 60 g)
• 1 Eßl. Butterschmalz
• Zucker
• Schale und Saft einer Orange (unbehandelt)
• je 2 Zweige Estragon und Koriander
• 100 ml Geflügelbrühe (instant)
• ½ Bund Lauchzwiebeln

Zubereitung:

1. Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mehl darüber stäuben, Sahne zugießen und alles unter gelegentlichem Rühren pastenartig einkochen lassen.
2. Ei trennen, Zwiebelpaste mit 30 g Butter, geriebenem Parmesan und 1 Eigelb im elektrischen Alleszerkleinener pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Zwiebelpüree kalt stellen.
3. Möhren waschen, schälen und der Läge nach in dünne Scheiben schneiden.
4. Kalbmedaillons abbrausen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und in heißem Schmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, restliche Butter darin zerlassen. Möhren zufügen und andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Orangenschale und Kräuter dazu geben, mit Orangensaft und Brühe ablöschen.
5. Möhrengemüse mit Sud und Kräutern in eine ofenfeste Form geben. Kalbsmedaillons darauf setzen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
   Lauchzwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und unter das abgekühlt Zwiebelpüree mischen. Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und behutsam unter die Zwiebelmasse heben. Masse auf die Medaillons verteilen.
6. Fleisch mit Möhren im Ofen bei 200 Grad etwa 15 Minuten überbacken.

Rezepte Rosmarie Swientek:

Vorspeisen:

Kleines Maronen-Süppchen mit Granatapfel

400 g (eingeschweißte, vorgekochte Maronen) ½ Std. in Brühe (ab und zu umrühren) köcheln, dann pürieren und mit Salz,Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf 6 kleine Tassen verteilen, Sahnehäubchen in die Mitte setzen, 1 Sellerieblatt drauflegen und als Krönung 3 – 4 Granatapfelkerne auf das Häubchen setzen.

Kerne und Saft können noch nach Belieben dazu gegeben werden. Daher beides mit auf den Tischstellen.

Winterlicher Salat:

Einige winterliche Salatblätter z.B. Feldsalat und Eichblattsalat auf 6 Teller verteilen.

Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer u. etw. Granatapfelsaft eine Salatsoße machen und über den Salat geben.

Je 1 kl. Kugel Ziegenfrischkäse und 1 saftige Backpflaume mit knusprigem, durchwachsenem Speck umwickeln, auf die Salatteller verteilen und mit Granatapfelkernen verzieren.

Hauptgericht:

Geschmorte Hirschnuss mit Soße, Rotkohl, Rosenkohl, Klößen – Birnen und Preiselbeeren

Vom Hirsch die Nuss möglichst groß ca. 1500 g in Rotwein und Wildgewürz einlegen (24 Std.).

Reichlich gehackte Zwiebeln, 1 Bund Suppengemüse, 1 Knoblauchzehe in einen Bräter tun und darauf das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch legen.

Mit etwas Rotwein angießen, 1 Scheibe Schwarzbrot zerbröseln und ½ Zitrone auspressen. Diese Zutaten zu dem Fleisch und dem Gemüse geben.

Den Deckel auf den Bräter geben und in den auf 250° vorgeheizten Backofen auf die untere Schiene (Ober- u. Unterhitze) setzen.

½ Std. bei dieser Temperatur schmoren lassen, dann auf 170° herunterschalten und weitere 3 Std. schmoren lassen.

Bratensaft abgießen und einkochen lassen. Die Soße anschließend abschmecken.

Während das Fleisch schmort, werden Rotkohl, Rosenkohl und die Klöße nach Belieben zubereitet.

Es sieht hübsch aus, wenn das geschnittene Fleisch z.B. auf einer Platte mit Birnen und Preiselbeeren umrahmt serviert wird.

Frohes Gelingen

Rezepte Liesel Vaupel:

Vorspeisen (8 Personen):

Rinderkraftbrühe

• 2kg Rinderknochen
• 1500g Rinderkochfleisch (Brust, Wade)
• 2 Bund Suppengemüse
• 4 Zwiebeln
• 2 St Nelke, Lorbeerblatt
• 3l Wasser, Salz

Zubereitung:

1. Rinderknochen in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und abgießen (blanchieren). Knochen kalt abspülen.
2. Abgewaschenes Fleisch und blanchierte Knochen in kaltem, gesalzenem Wasser langsam zum Kochen bringen. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Hitze zurückdrehen, Brühe, die nur sachte siedet, wird klarer und kräftiger.
3. Suppengemüse waschen und putzen. Möhre und Sellerie nur einmal halbieren. Lauch, Petersilienstengel und Selleriegrün mit Zwirn zu einem Bündel zusammenbinden.
4. Ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittseiten in einer Pfanne scharf braten. Sie können fast schwarz werden, natürlich nicht verbrennen lassen. Röstfläche und Zwiebelschale geben der Brühe eine goldene Farbe und Geschmack. Lorbeerblatt mit der Nelke auf der Zwiebel feststecken. Nach einer Stunde Siedezeit gespickte Zwiebeln und Suppengemüse in die Brühe geben, sachte köcheln bis das Fleisch weich ist.
5. Küchensieb mit einem Passiertuch auslegen, Brühe vorsichtig durchgießen. Geheimtipp: Baumwollwindeln sind ideal geeignet, vorzugsweise unbenutzte!

Zubereitung von Grießnocken:

1. Den Grieß mit zimmerwarmer Butter und den anderen Zutaten zu einer Grießmasse verrühren und 20 Minuten quellen lassen. Nach Belieben fein gehackte Kräuter untermischen.
2. Rinderbrühe aufkochen lassen, Hitze so weit zurück drehen, dass die Flüssigkeit nur noch leicht köchelt.
3. Von der Grießmasse mit einem angefeuchteten Suppenlöffel große Nocken abstechen und in der Brühe ca. 20 Minuten garziehen lassen.

Winterlicher Salat:

Einige winterliche Salatblätter z.B. Feldsalat und Eichblattsalat auf 8 Teller verteilen.

Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer eine Salatsoße machen und über den Salat geben.

Geräucherte Forelle und geräucherten Lachs oben darauf geben.

Hauptgericht (8 Personen):

Rinderrouladen mit Rotkohl und Salzkartoffeln

Zutaten:

• 8 Roulade(n) vom Rind
• 4 EL Senf
• 4 Zwiebel(n)
• 4 Gewürzgurke(n)
• 100g Speck, fetter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Rinderrouladen großzügig mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern, mit in Stifte geschnittenen Gurken, Speck und Zwiebeln belegen, aufrollen (Seiten einklappen) und mit R-Nadeln oder -klammern zusammenhalten. Rundherum kräftig anbraten, mit Brühe und Rotwein ablöschen und gar schmoren. Sauce würzen und einkochen lassen.

Rotkohl

• 2kg Rotkohl, (Blaukraut)
• 100g Schweineschmalz oder Gänseschmalz
• 2 Zwiebel(n)
• 4 Äpfel
• 2 EL
• Zucker
• 4 EL
• Essig
• ½ Liter Wasser
• Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelke(n)
• 4TL Mehl, zum Binden
• 8EL Rotwein

Zubereitung:

1. Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen. Blaukraut hobeln oder fein schneiden.
2. In heißem Fett gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittene Äpfel andünsten, Blaukraut zugeben und sofort Essig darüber gießen, damit es eine schöne Farbe erhält. 10 Minuten zugedeckt dünsten. 1/4 – 3/8 Liter Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben.
3. Zugedeckt ca. 30 – 45 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf heißes Wasser aufgießen.
   Nach Belieben mit angerührtem Mehl binden, mit Rotwein abschmecken.

Rezepte Ellen Brockmeyer:

Vorspeisen:

Süppchen vom Muskatkürbis mit feingestifteten roten und grünen Paprikakrümeln, beträufelt mit Kürbiskernöl

Zutaten (6 Personen):

• 1 ½ kg Kürbisfleisch
• 90 g Butter
• 3 Zwiebeln
• 1 ½ Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 ½ Prise Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 300 ml
• Sahne, (optional)

Zubereitung:

1. Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Butter im Kochtopf erhitzen. Die kleingehackte Zwiebel mit dem Knoblauch in der Butter andünsten.
2. Kürbis und Brühe/Wasser hinzugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.
3. Mit dem Pürierstab durchpürieren oder portionsweise in den Mixer geben. Dann wieder in den Topf geben.
4. Salzen und pfeffern, Sahne, wenn gewünscht, unterrühren. Nochmals erwärmen, Paprikastifte in den Teller geben, mit der Suppe auffüllen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Mariniertes Rote Beete Carpaccio, mit Schafskäsebröseln und gerösteten Pinienkernen

Zutaten:

• 3 rote Beete, gekocht (mittelgroß)
• 2 Schalotten
• Olivenöl
• 3 TL Kürbiskernöl
• ein Schuss Brühe
• Fleur de Sel
• Piment
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 EL Balsamico
• 250 g Schafskäse
• Pinienkerne
• schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, auf mittelgroße Teller kreisrund überlappend auslegen. Schalotte schälen, fein würfeln, mit Brühe, Olivenöl, Kürbiskernöl und der Hälfte des fein geschnittenen Schnittlauchs verrühren. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten.

Die Schalottenmarinade auf die Rote Beete streichen, mit Balsamico beträufeln. Von dem Schafskäse kleine Brösel abzupfen, auf dem Carpaccio verteilen. Nun mit Fleur de Sel, Piment, Pinienkernen und restlichen Schnittlauchspitzen dekorieren. Mit geschrotetem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Hauptgericht:

Rehkeule klassisch mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Birnenvierteln mit Preiselbeeren

Zutaten:

• 1 Keule vom Reh, ca. 2 Kilo
• Salz
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
• ½ TL Piment, gemahlen
• 60 ml Öl
• 2 Schalotten
• 1 Möhre
• 1 Stück Knollensellerie
• Thymian
• Rosmarin
• Salbei
• ½ Liter Wildfond
• 1 cl Cognac
• Rotwein

Zubereitung:

1. Die Keule mit dem Salz, Pfeffer, Piment einreiben.
2. Das Öl erhitzen und die Keule rundherum anbraten.
3. Das geputzte und grob zugeschnittene Gemüse dazu geben und leicht anbräunen lassen. Den Wildfond angießen und den Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und mit dem Fond in kurzen Abständen übergießen, Rotwein nach Bedarf hinzufügen.
4. Nach 15 Minuten den Deckel auflegen, den Ofen auf 160°C runter schalten. Die Keule 1 – 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
5. Die Keule ein-, zweimal wenden.

Kartoffelklöße

Zutaten:

• 1 ½ kg Kartoffel(n)
• 120g Butter
• 1 ½ Eier
• 300g Kartoffelmehl

Zubereitung:

Kartoffeln gar kochen, durch eine Kartoffelquetsche drücken und mit 120g zerlassener Butter, dem Ei und genau 300 g Kartoffelmehl vermengen. Aus dem Teig portionsgerechte Klöße formen und in reichlich nicht kochendem Salzwasser solange ziehen lassen, bis sie von selbst an die Wasseroberfläche aufsteigen.

Rezepte Bärbel Pader:

Vorspeisen:

Rote Bete Suppe

Zutaten: (4 Portionen):

• 2 Zwiebeln
• 400g Rote Bete
• 150g Kartoffeln
• 25g Butter
• 1l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Schlagsahne
• 4 Tl Sahnemeerrettich
• Schnittlauch (fein geschnitten zum Garnieren)

Zubereitung:

Zwiebeln hacken. Rote Bete schälen und grob würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Rote Bete und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 Min. andünsten.
Gemüsebrühe angießen und aufkochen, bei mittlerer Hitze 40 Min. kochen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Durch ein Sieb geben, Schlagsahne dazu geben und erneut aufkochen. Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit je 1 Tl Sahnemeerrettich und Schnittlauch garnieren.

Pilzsuppe mit Thymian und Parmesannocken

Zutaten: (4 Portionen):

• 25g getrocknete Steinpilze
• 100g Zwiebeln
• 4 EL Öl und 4 EL Cognac
• 800ml Gemüsefond
• 1 Bund Thymian
• 40g Butter
• 50g Weizengrieß
• 2 Eigelb
• 40g geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
• 300g Kräuterseitlinge (Austernpilze)

Zubereitung:

1. Steinpilze in 500 ml heißem Wasser ca. 20 Min. einweichen. Zwiebeln fein würfeln, in 2 EL Öl andünsten, mit Cognac ablöschen. Pilze mit Einweichwasser und Gemüsefond zugeben und bei starker Hitze auf 1 l einkochen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen.
2. Thymian abzupfen und fein hacken. 125 ml Wasser und Butter aufkochen. Grieß unter Rühren einstreuen. So lange erhitzen, bis sich ein Kloß bildet. In eine Schüssel geben, Eigelbe, die Hälfte vom Thymian und Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Aus der Grießmasse mit Teelöffeln etwa 16 – 20 Nocken abstechen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Min. gar ziehen lassen.

Hauptgericht:

Dorade Royal in Alufolie/Pergamentpapier

Zutaten (6 – 8 Personen):

• 10 Filets von der Dorade
• Saft von 2 Zitronen
• 5 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• Glatte Petersilie, Basilikum, Kerbel, Estragon
• Butter, Olivenöl
• 4 mittelgroße Möhren
• ½ Knollensellerie
• 2 Lauchstangen
• 2 Fenchelknollen
• 100 ml Weißwein

Zubereitung:

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter von den Stielen zupfen und waschen. Möhren, Sellerie, Lauch und Fenchel waschen und schälen und in feine Streifen schneiden.
2. Das Gemüse in einer Pfanne mit Butter kurz andünsten und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
3. 10 Blätter Alufolie ausbreiten und darauf die Schalotten-, Knoblauchwürfel verteilen. Darauf das Gemüse geben. Je 1 Doradenfilet (mit Salz und Pfeffer gewürzt) darauf geben, die gemischten Kräuter ebenfalls darauf verteilen, den Zitronensaft (ca. 1 EL pro Päckchen) darüber gießen und die Folie zu möglichst luftdichten Päckchen verschließen.
4. Im Backofen bei 190 Grad die Alupäckchen 10 Min. und die Pergamentpäckchen 14 Min. garen.

Pommes Voisin

Zutaten (4 Portionen):

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 75 g zerlassene Butter
• 25 g geriebener Parmesan
• Thymianzweige
• Meersalz, gem. Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
2. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und eine Lage Kartoffelscheiben einschichten. Etwas zerlassene Butter darüber träufeln, mit Parmesan bestreuen und mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Sämtliche Kartoffelscheiben so lagenweise einschichten.
3. Die restliche Butter darüber träufeln und bei 220 Grad (Umluft 200, Gas 4–5) im vorgeheizten Backofen 40 – 50 Minuten garen, bis die Kartoffeln ganz weich sind. Zwischendurch die Kartoffeln 3 – 4 Mal andrücken, damit ein fester Kuchen entsteht.